コーヒーは独特な飲み物です。焙煎した豆からそのうまさを抽出して飲み物にするのにこれほど情熱を注がれてきた飲み物があったでしょうか。とはいえ飲み物として抽出する調理法としては、「煮る」、「蒸す」、「浸す」、「注ぐ」あるいはそれらを組み合わせるくらいしかありません。
おそらくコーヒー豆がとれる地域では古来様々なやり方で飲まれてきたのでしょうが、やはり近代コーヒー（こんな言い方があるのかどうか？）は、煮出してその上澄みを飲むという、真っ先に思いつく飲み方のトルココーヒーが始まりだったようです。とすれば、この飲み方ではあとは沈殿する豆殻をどうやって取り除くかという問題を解決するだけです。布を用いて濾したのがネルドリップで、これが１８世紀初めにフランスで確立したらしい。
これがその後、煮出すではなく上から熱湯を注ぐドリップ式へと発展したのが１９世紀初頭のようです。やってみればわかりますが、煮出したものを布で濾すのは結構時間がかかるものです。何杯カ分が全部落ちる頃にはコーヒーは少し冷めてしまいます。熱湯であれば少しずつ注ぐことで煮出すのと同等のコクを引き出せますし、落ちも早い。また、その前に蒸すという時間をとることもできます。濾す部分にペーパードリップが開発されたのは意外にも２０世紀に入ってからのことで、今はこれが一番簡便な方法として広く使われています。
蒸気圧と気圧の差を利用して水を移動させ、二つの容器の間に濾過布を置いたのがサイフォンで、諸説あるようですがこれは１８３０年代にドイツで考案されたようです。ドリップ式では、まずコーヒー粉を蒸すという時間が大事な「要素ですが、サイフォンの場合これがある程度自動でできる、液体が下の容器に落ちるのは重力の法則としても、気圧差を利用して水が行き来してコーヒーが出来上がる過程は抽出されたコーヒーのうまさに視覚的な驚きを伴ったすばらしいものだと思います。コーヒー好きの科学者が考えついたのかと想像すると楽しくなります。 エスプレッソマシーンは２０世紀に入ってからイタリアで、開発されました。本当のコーヒー好きはエスプレッソが最高だと言うようですが、これは好みの分かれるところです。私はちょっと苦手です。言い忘れていましたが、例のトルココーヒーの発展形としてのフレンチプレス式コーヒーの豆殻除去の課題は、濾過するフィルター部分にサイフォンの濾過布をつけるという方法で一応解決しました。短時間で淹れるコーヒーとしては悪くないです。ただ、どこまでも澄んだ液体をご所望の向きには若干不満が残るかもしれません。
あとは温度の問題ですね。ドリップ式なら９５度がおいしいとか、水出しコーヒーはまろやかに仕上がるとか、いや６０度で淹れて急冷するのはもっとおいしいとか、いろんな人がいろんなことを言っています。味覚はそれぞれですから、コーヒーに関して「これが一番うまい。」とは言えないでしょうが、あえて言うならやはり熱を加えるというのは文明の第一歩だという気がします。個人的には総合的な観点からサイフォンが一番というのが私の結論です。時間のない時は無理ですけど。
